Manuale di cucina
Quando finalmente fu decisa la traduzione testualmente esatta, aveva già riveduto e modificato il testo originale per renderlo più corrispondente
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Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po’ di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando
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Si fa ingiallire della farina in 2 cucchiai di burro o strutto, aggiungendovi una manata piena di porrino sottilmente trito, e quando sarà soffritto
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Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle
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Le carote si raschiano, lavano e tagliano a filetti, per metterle a stufare con poco brodo; quando sono tenere si bolliscono in una salsa chiara.
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Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po’ di brodo e zucchero. Quando sono tenere
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Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell’aglio o cipolla, poi i cappucci scottati
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quando questo sarà liquefatto s’imbandiscono.
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durante la notte in luogo fresco. Mentre arrostisce (pag. 27) lo si bagna spesso col proprio sugo, al quale si aggiunge di quando in quando del brodo
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lo s’infilza per lungo con lardo. Si pongono in una casserola delle fettine di lardo ed abbondante cipolla trita, e quando questa sia gialla vi si
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La carne di vitello è particolarmente saporita e succolenta quando proviene da un animale ben nutrito che conti non meno di 6 settimane. Si conosce l
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nel pan grattato, ponendola indi nel burro fumante. Si bagna spesso la carne con burro e la si volta di quando in quando. In tal modo riesce molto
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Costolette all’acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s
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Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando
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. Quando hanno preso colore s’aggiunge poco brodo e succo di limone, lasciandole sobbollire.
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Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po’ di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
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Arnioni all’agro. Soffritti come sopra s’infarinano e quando la farina sia dorata, gli arnioni si fanno sobbollire con brodo, maggiorana, pepe
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Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
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Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po’ quadrilunghi; questi si
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Una lingua di bue affumicata, viene spogliata dalla pelle ancora calda e trinciata appena quando è fredda.
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si tinge in bleu quando rimangono viventi nell’acqua fino al momento di cuocerli. Perciò si uccidono con un colpo sulla testa mediante la costa del
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molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all’altro in modo che non tocchino
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ghiaccio sminuzzato (oppure in neve), infine riempito — non però fino all’orlo — colla gelatina fredda. Quando si hanno da versare più strati di
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell’uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
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Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare
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Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
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Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
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Quando i krapfen, posti in un luogo tiepido e preservato da corrente d’aria, cominciano a levarsi, si mette sul focolaio una casserola con del burro
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
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sfoglie si dispone uno strato di visciole in conserva tritate e quando ambidue sono impregnate di sciroppo, si sovrappone alle visciole l’altra sfoglia
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anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
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Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è
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Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
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Ad un gelato d’aranci s’aggiunge quando è consolidato, 4 decilitri di sciampagna, e dibattuto bene lo si versa in calici.
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Ponce à la glace. Quando si mesce il rum al gelato di ponce come sopra, vi si aggiunge anche la ferma neve inzuccherata di 2 chiare, e mescolatolo
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Liquore al cumino. Si versa 1/4 di litro d’acqua bollente su 2 cucchiaini da tè colmi di comino, e quando è freddo s’aggiunge 1/2 litro d’acqua e 1/2
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Per preparare più presto si spreme il succo di più limoni quando sono a buon prezzo, e passatolo per una pezzuola di mussolina, lo si pesa. Per 1/4
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alcune gocce d'acqua, acciò non riescano oleose. Quando sono ridotte a pasta, si diluiscono poco a poco con acqua, finchè sembra un latte, passando il
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tagliarla quando la sia indurita all’aria.
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Pesci grandi si possono conservare per alcuni giorni durante l’inverno, quando sono sventrati e salati. In tempi più miti bisogna serbarli in
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Quando vuolsi affumicare la carne salata, di ciò incaricandosi in città i pizzicagnoli, la si rasciuga bene, ripulendola dall’aderenti droghe
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Le pesche si tagliano per mezzo, e disposte nella terrina si cospargono con anice, e quando sono a metà disseccate, s’inaffiano col succo sgocciatone.
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Fa d’uopo d’una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti
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quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d’altre composte con paste comuni.
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Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d’un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre
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bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s’immergono nell’acqua calda quando se ne fa uso.
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
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Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
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Si conosce che biscotti o pasta simile sia cotta quando, premendola leggermente colla mano, non la si sente più grillettare.
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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Accademia della crusca
